Las variedades
son puntos de referencia del gran mapa de los vinos. Conocer la
variedad que se ha utilizado en la elaboración es muy interesante
para el consumidor. Este dato le da una información esencial sobre
el sabor y el carácter del vino que hay en la botella que se dispone
a beber. Un vino de chardonnay tendrá, por ejemplo, ciertas
características gustativas debidas a su procedencia. La variedad no
es más que uno de los factores del sabor —el suelo y la técnica de
vinificación pueden ser en ocasiones incluso más importantes—, pero
algunas nociones sobre las principales variedades resultan muy
útiles a la hora de elegir un vino.
Toda vid cultivada tiene como remoto antepasado una planta silvestre
que brotaba en el bosque y trepaba por los árboles. Esta vid
silvestre todavía se da en el Cáucaso y, en Italia, el norte de
España y Portugal, aún se hace crecer la vid a lo largo de los
árboles y en emparrados. El arbusto muy podado que es la vid actual
no se parece en nada a estas plantas silvestres, pero el patrimonio
genético sigue siendo el mismo aunque la cepa original de Vitis
vinífera haya evolucionado desde entonces en miles de variedades.
Los viticultores eligen cepas específicas en función de criterios
relacionados con las condiciones de cultivo y la calidad del vino
que se quiere producir.
El comportamiento de las variedades en el viñedo se examina en el
capítulo «La vinificación». En ese capítulo se procura examinar el
carácter que cada variedad confiere al vino producido.
Entre la multitud de variedades existentes, algunas han sido
seleccionadas por los viticultores por sus características
particulares, y las mejores se han convertido en verdaderas
«estrellas internacionales». Todas estas cepas más apreciadas han
nacido en los viñedos de la vieja Europa y están relacionadas. tanto
en la mente de los aficionados como de los viticultores de todo el
mundo, con los grandes vinos clásicos. En Europa, y particularmente
en Francia, la legislación vitícola regula el empleo de las
variedades:
todo el borgoña tinto de la Cóte d’Or se hace casi exclusivamente
con piñot noir y prácticamente todo el borgoña blanco con chardonnay.
Otras regiones autorizan diversas variedades: el burdeos tinto lleva
una proporción variable de cabemet sauvignon, cabernet franc, merlot
y de algunas otras cepas secundarias.
En algunos países de Europa, como Italia y España, se han
introducido las variedades francesas para completar las
tradicionales cepas locales. Se cultiva cabernet sauvignon en
Toscana y chardonnay en Cataluña para obtener nuevos vinos de un
estilo más internacional.
Los viticultores americanos han plantado amplias extensiones de las
grandes variedades clásicas y de algunas otras. Sin embargo, los
expertos siguen discutiendo si la utilización de
una variedad muy conocida permite a los vinificadores reproducir en
otro lugar el sabor de los originales europeos. Hay unanimidad en
considerar que el carácter varietal, pese a que influye
considerablemente en el sabor del vino, es solamente un factor entre
otros. La insolación, el clima, el suelo y otros elementos propios
de un determinado viñedo afectan al crecimiento de las vides y al
gusto de la uva. Además, luego interviene el proceso de
vinificación.
En la actualidad, la mayor parte de la producción mundial procede de
variedades no clásicas, que se cultivan por respeto a la tradición,
por su rendimiento o por su adaptación a la naturaleza de los suelos
y a las condiciones climáticas locales. No hay que pensar que sólo
las variedades clásicas producen buen vino. La tendencia mundial a
favorecer un puñado de variedades conocidas podría poner en peligro
las cepas autóctonas, que con sus características propias
representan un precioso material genético capaz de producir vinos de
carácter original.
La identificación de las variedades
Hasta hace bien poco, la etiqueta de un vino no solía especificar el
nombre de las variedades de las que procedía: era incluso la
excepción a la regla. Los viñedos californianos fueron de los
primeros en comercializar sus vinos bajo el nombre de la cepa
correspondiente, habituando a los consumidores americanos a
identificar, por ejemplo, chardonnay con un vino antes que con una
variedad de vid. Los borgoñas tintos no mencionan en sus etiquetas
que el vino está compuesto exclusivamente de pinot noir. Una
reglamentación de la AOC francesa prohíbe incluso esa mención, salvo
en casos particulares, como el de los vinos de Alsacia.
En Francia, el desarrollo de los vinos del país (que no son AOC) ha
permitido la mención del nombre de las variedades en las etiquetas.
Los productores quieren así destacar esta característica de
monovarietal, ya que consideran que el nombre de una variedad
conocida (como sauvignon, chardonnay, cabemet sauvignon) tiene más
posibilidades de ser identificada y apreciada, y proporciona más
valor añadido al vino que la mera mención de su origen, una
apelación con frecuencia desconocida, una más entre miles.
AIREN
Es una de la variedades vitivinícolas más antiguas y
tradicionalmente la más cultivada en España. La blanca airén ocupa
la mayor superficie del viñedo español con un tercio del total
cultivado, es decir unas 450000 hectáreas, que la convierten en una
de las variedades más plantadas en el mundo.
Su cultivo se concentra mayoritariamente en toda La Mancha y
Valdepeñas, sobre todo en las provincias de Ciudad Real y Toledo,
siendo algo menor en Albacete y Cuenca.
Es una variedad rústica y fértil, de brotación y maduración tardía,
y muy resistente a la sequía, por lo que se aclimata bien al clima
árido manchego. Se trata de una planta vigorosa, sana y bastante
resistente a las enfermedades, siendo éste uno de los motivos por el
cual se plantó masivamente en la Península después de la plaga de la
filoxera. Sus vinos se caracterizan por un color amarillo, algunos
bastante pálidos, con reflejos verdosos; aromas frutales de media
intensidad, con notas a fruta madura —plátano, pomelo— y vegetales
frescos; en boca son sabrosos, de fácil ingesta y sin excesivas
complejidades.
ALBARINO
De ella nace uno de los vinos blancos varietales españoles más
lujosos y con más personalidad. Hoy en día se considera la mejor
variedad blanca de Galicia y una de las más prometedoras del país.
La mayor concentración de cultivo se encuentra dentro de la
demarcación de la DO Rías Baixas, en las comarcas de Condado, Rosal
y Salnés.
Es una cepa vigorosa, de brotación temprana y maduración media.
Crece bien en terrenos arenosos con bueN drenaje y ligeramente
ácidos, perO también se adapta a suelos más sólidos siempre que sean
frescos y pocO húmedos.
Se elaboran vinos de color amarillo verdoso, extraordinariamente
aromáticos, con buen equilibrio y magnífico paladar. La gama
aromática constituye una de sus mejores características: son
intensamente florales y frutales frescos cuando son jóvenes y se
amplían a matices más complejos de manzana madura, plátano e incluso
de caramelo de miel cuando evolucionan. En boca son frescos, cor
cierto tacto untuoso, sin faltarles acidez suficiente para
mantenerlos vivos y sabrosos.
CABERNET FRANC
La cabernet franc es prima de la cabernet sauvignon. Se cultiva en
Burdeos para la producción de vinos tintos, pero todavía es
minoritaria en las mezclas con cabernet sauvignon y medot. La
excepción son los saintémilion, algunos de cuyos grands crus
—como el Cheval-Blanc y el Ausone— contienen un 50 % o más de
cabernet franc. Está menos presente en los premiéres-cótes-de-bordeaux
y aún menos en las mezclas de crus classés del Médoc o de Graves.
Esta cepa tinta domina en cambio en ciertas regiones del Loira:
algunos vinos como el saumur, el bourgueil y el chinon proceden
esencialmente, por no decir exclusivamente, de cabernet franc. Pero
al contrario de la cabernet sauvignon, no se ha exportado con
frecuencia y su fama se basa en su participación en las mezclas
clásicas bordelesas. Se encuentran algunas muestras de cabernet
franc en California, pero fuera de Francia es popular, sobre todo,
en el noreste de Italia, en Venecia y en la zona de FriulVenecia
Julia.
CABERNET SAUVIGNON
La cabernet sauvignon es la variedad tinta que ha tenido más éxito
en todo el mundo. Esta cepa se desarrolló en Burdeos y su nombre
comenzó a ser conocido hacia finales del siglo XVI y comienzos del
XX.
Pero dado que tiene un rendimiento bajo, la cabernet sauvignon sólo
se cultiva donde se pretende obtener un vino de calidad. Sus frutos
son muy oscuros, pequeños y con una piel gruesa. Produce un vino
austero, tánico y muy coloreado, que se mezcla a menudo con el de
otras variedades, como la cabernet franc y la merlot.
La cabernet sauvignon tiene una maduración tardía, lo que limita su
cultivo a zonas templadas con otoños suaves. En un clima muy cálido
y en suelos fértiles, el vino puede resultar «confitado» y falto de
acidez; en climas más frescos puede presentar, en cambio, aromas a
hierbas. Pese a todo, e incluso si los pobres suelos de grava del
Médoc parecen poseer las condiciones ideales para su cultivo, la
cabernet sauvignon se adapta a condiciones variables. Los catadores
la identifican por su color: rojo sombrío con una nota violácea
durante su primera juventud, que deriva al rojo ladrillo con el
tiempo. Su aroma recuerda las grosellas en los vinos jóvenes y la
madera de cedro en los más evolucionados. Por otra parte, el gusto
de los vinos jóvenes de cabernet sauvignon es bastante áspero, a
causa. de sus taninos. Se adapta a la perfección a la crianza en
barrica de roble; los catadores buscan las notas amaderadas y
aprecian la armonía que existe entre los aromas afrutados de la
cepa, la concentración de sus taninos y el aporte de la madera. Esta
variedad confiere una particular virtud a los vinos de guarda: un
gran burdeos tinto, de una buena añada, continuará mejorando durante
decenios.
Además de los burdeos, se encuentra cabernet sauvignon en otros
vinos franceses del suroeste, como en Bergerac, o en los vinos del
Midi y del Loira, donde convive con la cabernet franc. En el resto
de Europa, en España y en el centro y norte de Italia, es de
introducción reciente, aunque ciertas parcelas —de las
denominaciones Rioja, Douro o Chianti— tienen un siglo de
existencia.
En la Europa del Este, Bulgaria dispone de 18 000 ha de cabernet
sauvignon —casi tantas como Burdeos— y sus exportaciones al Reino
Unido y a Escandinavia se encuentran en pleno desarrollo. Está
también presente en Rumania, Moldavia, Rusia, Georgia, Grecia,
Turquía y Líbano.
En Estados Unidos, California produce numerosos vinos de calidad y,
en Chile, hace más de un siglo que existen viñedos de cabernet
sauvignon con excelentes resultados.
Esta cepa ha sido muy bien acogida por los suelos australianos,
desde Canberra, en el sur, o Hunter Valley, en Nueva Gales del Sur,
y en otros viñedos aislados de clima frío. En Nueva Zelanda, los
primeros vinos de cabernet sauvignon fueron decepcionantes, pero la
viña es todavía joven y habrá que esperar más de diez años para que
la variedad manifieste todo su potencial de calidad.
CARIÑENA: Es una de las variedades más antiguas de las cultivadas en
España, concretamente en el Campo de Cariñena, de donde recibe su
nombre. Según Alain Huets de Lemps, se tiene constancia de que esta
variedad —llamada también mazuela o mazuelo en la Rioja— ya se
cultivaba en Nájera en 1562. La historia la sitúa principalmente en
la zona de Aragón, Tarragona, el Priorato y La Rioja, aunque en la
actualidad su mayor extensión de plantación se concentra en
Tarragona y Gerona.
De España, esta variedad viajó a Francia, extendiéndose por los
Pirineos Orientales y el Aude, donde se asentó bajo el nombre de
carignan o carignane, hasta convertirse en la cepa más
característica de los vinos del Midi, en compañía de la cinsaut y la
garnacha.
En California se conoce con el apodo de «la uva del viticultor»,
debido a su gran vigor ylos altos rendimientos. Es abundante en
Argentina, Chile y México, y aparece en menor cantidad en Sudáfrica
e incluso en China. Se cultivó en Argelia, Túnez y Marruecos, y
llegó a ser la variedad principal de Israel, pero fue sustituida con
la llegada de las cepas nobles, de rendimientos más bajos y menos
sensibles al oídio.
Los vinos más característicos y con mayor carácter elaborados en
España con esta variedad se localizan en suelos pizarrosos del
Priorato, generalmente en mezcla con la garnacha. Son típicos vinos
tintos de mesa jóvenes que fácilmente alcanzan los 13 % vol.
Vinificada en monovarietal ofrece vinos de aroma bastante ligero,
con leves predominios florales de violeta, pero en contrapartida
tienen un gran color y abundancia de taninos, lo que los hace
idóneos para reforzar otros tintos.
CHARDONNAY: La chardonnay es la variedad blanca más apreciada dentro
del pequeño grupo de las cepas clásicas. En los cuatro puntos
cardinales, los vinificadores han intentado recrear; al menos
parcialmente, el éxito que esta cepa tuvo en sus tierras originales
de Borgoña y de Champagne. Estos ensayos han demostrado que se trata
de una variedad muy adaptable, que puede producir vinos variados en
toda una gama de lugares distintos. Fácil de cultivar, soporta todo
tipo de climas, desde los Eríos de Champagne hasta los calores
australianos.
Para la chardonnay, los referentes clásicos son los vinos blancos de
la C6te d’Or, de Chablis, del M3connais y de Champagne. En Borgoña,
la chardonnay se vinifica en solitario. En Champagne, por contra, se
mezcla frecuentemente con uvas negras de pinot noir y de pinot
meunier.
Su vino blanco asocia los sabores de la chardonnay y del roble, una
pareja muy bien avenida que se encuentra• siempre donde se cultiva
esta cepa. En general, las barricas de roble se usan tanto para la
fermentación del vino como para su crianza.
La chardonnay suele presentar poderosos aromas: en los países más
cálidos, el aroma a bollería, a mantequilla fresca, a avellana y a
pan dejan paso a los aromas agrios de las piñas y de las frutas
exóticas. Los mejores vinos de chardonnay envejecen bien. Otros,
sobre todo los que no han sida criados en madera, se hacen para ser
bebidos rápidamente. En el caso de los chardonnay, todo depende de
la estrategia del vinificador.
CHENIN BLANC:La chenin es una variedad en que la calidad es
generalmente tan mediana como garantizada. En una región -el Loira—,
puede dar vinos blancos para. guardar; en los que la acidez juvenil
evoluciona hacia una madurez de una suavidad compleja y voluptuosa.
En Sudáfrica, en California y en otras regiones, produce vinos
semisecos sin vicios ni virtudes especiales: chenin es una variedad
versátil.
La edad desempeña también un papel importante: pocos vinos blancos.
tienen una longevidad comparable a. la de estos vinos melosos de
chenin cuando pertenecen a un buen año.
Esta variedad es recomendable. para los vinos de vendimias tardías,
cuyas uvas sufren la podredumbre noble (Botrytis cinerea). El
corazón de esta cepa se encuentra en el vallej de Lyon, en Anjou, y
en la zona de] Vouvray.
GARNACHA
Todos los indicios apuntan a España como la patria originaria de la
garnacha tinta. Esta cepa vigorosa ocupa aquí el segundo puesto en
la superfiçie total de viñedo, con cerca de un 14 %, además de
representar el 4 % de la plantación mundial, lo que la sitúa en el
primer puesto de la tabla de las variedades tintas.
Se considera que es originaria de Aragón, concretamente de tierras
de la provincia de Zaragoza, desde donde se extendió paulatinamente
a las regiones limítrofes, de allí a casi toda España, luego cruzó
los Pirineos para instalarse en el sur de Francia y hoy se encuentra
representada en una buena parte de los países vitivinícolas del
mundo.
Existen muchas otras versiones referentes al origen de esta
apreciada variedad. En realidad, no se sabe si su nombre surgió del
propio color «granate» de sus vinos.
Es una cepa muy vigorosa, resistente a la sequía, sensible al mildiu
y la botrytis, y de brotación y maduración tardía. Con ella se
obtienen vinos de buena graduación alcohólica, de atractivo color
rojo dorado y acidez moderada. No obstante, estos vinos envejecen
rápido y son sensibles a la oxidación. Aunque son típicos los
rosados navarros, frescos y frutales, su mayor aportación se centra
en la mezcla para la elaboración de numerosos vinos tintos de
renombre universal. Por ejemplo, interviene aportando los 14 % vol
de que hacen gala los famosos vinos de Cháteauneuf-du-Pape, también
refuerza el esqueleto de numerosos tintos de La Rioja y Navarra, y
aporta las notas minerales características de los mejores prioratos.
GEWRZTRAMINER
En alemán, Gewürz significa especia: una buena indicación sobre esta
variedad que se encuentra en las dos orillas del Rin, en Alsacia y
en el sur de Alemania, así como en el norte de Italia, en Austria y
testimonialmente en algunas regiones de España. Según algunos
expertos, la traminer es exactamente la misma cepa, pero en algunas
regiones de Alemania las distinguen.
El vino de gewürztraminer es uno de los más fáciles de reconocer.
Tiene un afrutamiento pronunciado, que se acentúa por sus detalles
especiados. Puede ser tosco si ha estado mal vinificado, o incluso
insípido si a las uvas les ha faltado maduración, pero los buenos
vinos de Alsacia o de Baden tienen una intensa presencia en boca,
acompañada de una acidez suave y pareja. Se ha comparado el sabor de
la gewürztraminer al pomelo maduro, al litchi o incluso al mango.
Muchas veces se identifica simplemente por su aroma, difícil de
describir pero fácil de reconocer y memorizar como el de la rosa
fresca.
MACABEO O VIURA
A pesar de que existen varias hipótesis sobre los orígenes de esta
variedad, una de las más fiables la presenta como originaria de Asia
Menor, patria de muchísimas variedades mediterráneas. No obstante,
este vidueño se asienta históricamente en España ya en tiempos muy
antiguos, desde donde se propagó al sur de Francia.
La variedad ocupa el séptimo puesto en viñedo español y se encuentra
prácticamente en todas las regiones vitivinícolas de España. Su
principal cultivo se extiende en Cataluna, Aragón, Alto Ebro y el
Midi francés.
Es una cepa de porte erguido, de brotación tardía y maduración media
a tardía, y en consecuencia se defiende bien de las heladas tardías.
Es muy sensible al mildiu, al oídio y, sobre todo, a la botaytis, lo
que impide u cultivo masivo en las llanuras o en suelos
excesivamente elevados. Vege muy bien en laderas soleadas, ya que es
muy resistente a la sequía, motivo por el cual fue muy cultivada y
apreciada en Argelia.
Produce vinos de color amarillo pajizo, ricos en alcohol, con una
acidez elevada, de aroma afrutado y sabor ligeramente astringente, y
con un buen equilibrio entre la acidez y e alcohol que permite la
obtención de buenos vinos de crianza.
En Cataluña forma parte, junto a la xarello y la parellada, de la
famosa trilogía varietal del cava, mientras que e La Rioja se
elaboran vinos blanco monovarietales, algunos envejecidos
fermentados en barrica. En Francia se encuentra con profusión en
toda la región de los Pirineos Orientales, donde madura bien, y
entra a formar parte importante en las composiciones de los vinos de
las denominaciones de la Cétes-du-Rousillon y en los clásicos dulces
naturales de Rivesaltes.
MERLOT
La merlot es para los viñedos bordeleses de la orilla derecha lo que
la cabernet sauvignon es a los médoc en la orilla izquierda. Clave
de los grandes vinos tintos de Saint-Émilion y de Pomerol, su
presencia no domina todas las mezclas. Su papel fundamental en la
elaboración de ciertos vinos ilustres (como el Pétrus) ha incitado a
los vinificadores californianos a probarlo con la esperanza de
obtener asimismo grandes vinos.
A un nivel más modesto, la merlot se cultiva extensamente en el sur
de Francia, donde aparece cada vez con mayor frecuencia en las
etiquetas de los vinos del país, y en el norte de Italia. Muchas
pequeñas denominaciones bordelesas llevan más merlot que cabernet.
Está también presente en el Médoc, porque madura más tempranamente
que la cabernet sauvignon. Pero esto la expone a las heladas
primaverales; por otra parte, sufre alteraciones de color y corre
otros peligros, hasta el punto de que —en determinados años— las
viñas de merlot pueden no producir prácticamente nada. En España se
localizan plantaciones en Navarra y el Penedés, y se elaboran vinos
tintos tanto jóvenes como con crianza, y rosados frescos.
MOSCATEL
Cualquiera que haya disfrutado de un racimo de uvas moscatel
reconocerá sin dificultades un vino de moscatel: el sabor es
prácticamente el único punto en común entre todos los miembros de
esta amplia familia de cepas. Algunas de sus uvas son negras, otras
rojizas y otras blancas. Los vinos que produce son, por lo tanto,
variados y van desde los blancos espumosos hasta los vinos generosos
ricos y densos de Australia o el Priorato español.
El moscatel podría muy bien ser la más antigua de todas las cepas,
posiblemente la antepasada de las otras formas de Vitis vinífera.
Estas hipótesis son indemostrables, pero sabemos que se cultivaba
moscatel —o algo muy parecido— en la antigua Grecia y que una de las
variedades descritas por el escritor latino Plinio era moscatel. En
la actualidad se sigue cultivando en Grecia y en las antiguas
colonias griegas, de Crimea a Marsella.
La familia de las moscateles cuenta al menos con doscientos
representantes. Algunas son superiores a otras y la moscatel blanca
de pequeños granos se considera generalmente la mejor. Esta variedad
aprecia los climas muy calurosos, donde se hace el vino dulce
natural. Está bien representada en Italia y España, así como en
Grecia, Australia y Sudáfrica. El muscat ottonel, cruce obtenido en
el siglo XIX, está presente en el centro de Europa, desde Alsacia a
Rumania, pasando por Austria y Hungría.
NEBBIOLO
La nebbiolo, principal contribución de Italia a las variedades
clásicas, es originaria de los valles de Piamonte, donde se producen
el barolo y el barbaresco. No se cultiva prácticamente fuera de
Italia, aunque se encuentra en forma muy minoritaria en algunos
viñedos, tanto de América del Norte como del Sur. En las viñas
piamontesas las uvas maduran tarde, incluso en noviembre, y
necesitan el calor de las laderas orientadas al sur. Sus bayas son
oscuras, con una piel gruesa y una fuerte acidez, lo que hace
prácticamente obligatoria una selección previa para aprovecharlas
para el vino.
Los vinos de nebbiolo tienen una longevidad proverbial y deben pasar
cierto tiempo en botella —o en garrafas— para que sus taninos se
reduzcan y su buqué se desarrolle. La amargura propia de esta cepa
puede llegar a ser astringente si el producto no está bien
vinificado.
PALOMINO
Aunque los orígenes de esta variedad parecen algo inciertos, todo
apunta a que su lugar de asentamiento histórico se sitúa en la zona
de Jerez.
Fue una de las primeras variedades españolas famosas gracias al
apogeo que alcanzaron los vinos de Jerez, incidiendo en que su
cultivo masivo se propagara a otras regiones. Se cultivó en zonas de
Valladolid para «ajerezar»
los soleras de Rueda, pero también en Portugal, sobre todo en
Setúbal y en la isla de Madeira, así como en Argentina, Perú,
California, México, y en algunos países mediterráneos como Argelia,
Tunícia y Chipre.
Su máxima expresión se consigue en la elaboración de los vinos
generosos de Jerez. En los vinos generosos criados bajo el famoso
«velo de flor», la variedad se mantiene en la retaguardia, no
interfiriendo en el proceso de la crianza biológica cuando el vino
se destina a fino, o en el de la crianza oxidativa en el caso de los
amontillados y olorosos. Entonces se consiguen vinos muy aromáticos,
limpios y delicados, con una variada gama de matices secos,
almendrados y salinos en los finos, y más avellanados, balsámicos,
de frutos secos y untuosos en los amontillados y olorosos.
PEDRO XIMENEZ
Dice una de las leyendas, que .la pedro ximénez tiene su origen en
las Islas Canarias, desde donde viajó al Rin para ser devuelta a
España, allá por el siglo XVI, por un soldado a las órdenes de
Carlos V llamado Peter Siemens o Pedro Ximén, de origen alemán, y
que, con el tiempo, se implantó con éxito en Jerez, desde donde se
extendió a todo el sur de la Península. Aunque parece ser que el tal
Pedro Ximén existió, otros historiadores aseguran que esta variedad
procede de la zona del Rin, de Alsacia y que, incluso, puede
pertenecer a la noble familia de cepas riesling.
Es también una de las variedades blancas más importantes en
Argentina, donde se utiliza para elaborar vinos al estilo jerezano,
así como en Chile, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda.
Curiosamente, los rusos confunden la pedro ximénez —que no conocen—
con la moscatel y a sus vinos los llaman PX Krimsky (PX Crimea).
La mayor zona de producción de vinos de pedro ximénez se concentra
en Montilla-Moriles. Los cordobeses y los jerezanos coinciden en el
modo de clasificar y reconocer sus vinos finos, amontillados,
olorosos, palos cortados, etc., criados en uno y otro caso por el
sistema tradicional de soleras y criaderas, pero la diferencia
estriba en la variedad de uva. En Jerez reina la palomino, mientras
que en Córdoba es la pedro ximénez la única base para sus vinos.
PINOT NOIR
Tan exasperante para los viticultores como fascinante para los
catadores, la pinot noir es la variedad de la que nacen los grandes
borgoñas tintos. Al contrario de su equivalente para los blancos, la
chardonnay, se resiste a reproducir en otros lugares el gusto de los
vinos de la C6te d’Or. Pero el encanto de los tintos de Borgoña es
tal que los vinificadores continúan intentándolo con insistencia.
La pinot noir tiene una larga historia: los archivos borgoñones la
hacen remontar al siglo XIV, pero la tradición folclórica la lleva
incluso hasta la Galia romana. Esta antigüedad va acompañada de
cierta inestabilidad genética, que ha estado en el origen de
numerosas mutaciones y de una gran sensibilidad a las enfermedades.
Por tanto, es posible que algunos de los problemas con los que
tropiezan los productores de pinot noir distribuidos por el mundo
sean debidos al empleo de clones mediocres. Esta diversidad clonal
se refleja en los estilos de los vinos producidos en la Cóte d’Qr~
donde esta variedad es la reina. Pero cualquiera que sea la variante
clónica empleada, la pinot noir es una fuente de problemas para los
viticultores. En primavera, temen las heladas; en verano, la lluvia
y los grandes calores. El frescor otoñal dificulta su maduración y,
además, produce poco vino: el rendimiento debe mantenerse bajo si se
busca calidad.
Fuera de Borgoña, esta cepa da grandes vinos en Champagne, donde se
mezcla con frecuencia con la pinot meunier (tinta) y la chardonnay
(blanca).
El gusto de la pinot noir es difícil de definir porque, como ocurre
con otras variedades tintas, depende mucho de los terrenos donde
crece y de su vinificación. Las versiones ligeras son suaves y
afrutadas; los vinos más robustos, criados en barricas de madera,
son más complejos y más densos, pero conservan una textura
relativamente pálida con detalles de frutos maduros.
RIESLING
Alemania ha creado una variedad de blanco realmente clásica: la
riesling, que se adapta perfectamente a los viñedos alemanes,
ubicados en laderas frías y escarpadas o en las orillas de los ríos,
hasta el punto de que los más bellos terrenos del país están
enteramente dedicados a esta noble variedad.
La riesling da vinos de una acidez y un dulzor muy equilibrados.
Madura tardíamente, pero puede proporcionar espléndidos vinos dulces
si el otoño ha sido caluroso. Resiste los fríos del invierno y
sobrevive a las heladas que arrasan otras cepas, pero sus
rendimientos son relativamente bajos, sobre todo si se comparan con
la media de los viñedos alemanes.
A partir de la riesling pueden obtenerse vinos secos o dulces, vinos
para ser bebidos jóvenes o para añejar incluso durante decenios. Los
mejores son los que aprovechan su acidez, imprescindible para el
añejamiento y el equilibrio de los vinos licorosos.
Esta cepa se cultiva en Alemania en los más hermosos viñedos del
Mosela y del valle del Rin; en Austria, a lo largo del Danubio, así
como en el norte de Italia y el noreste español. En Francia, su
explotación se limita a Alsacia, donde produce vinos más ricos en
alcohol y más secos que en Alemania. Fuera de Europa, la riesling
obtiene buenos resultados en California, en Nueva Zelanda y en
Australia.
SAUVIGNON BLANC
Esta variedad no fue considerada como un clásico hasta el
descubrimiento por la flor y nata de París, seguida del resto del
mundo, del sancerre y del pouilly fumé durante la década de los 60.
La sauvignon se usa para elaborar los vinos blancos del Loira desde
hace generaciones, pero el relativo interés que había despertado
hasta entonces se debía al papel que desempeñaba entre los vinos
bordeleses. En efecto, junto con la sémillon, entra en la
composición del graves blanco y del sauternes. Esta denominación
figuraba ya en el mapa mundial de los grandes vinos cuando Sancerre
y Pouilly no eran más que dos pueblos poco conocidos del centro de
Francia.
Hoy en día, el estilo sauvignon —fresco, vivo e imperioso, pero con
una fruta sabrosa—está muy considerado en todo el mundo.
Gracias a los efectos de la moda la sauvignon es omnipresente en la
actualidad. Dentro de los calidos climas mas australianos, Nueva
Zelanda se ha encargado de producir vinos bien definidos y afrutados
a partir de esta variedad. Chile aún no ha obtenido resultados
similares, pero parece estar en buen camino. En California, Robert
Mondavi ha conseguido un nuevo vino a partir de la sauvignon: el
fumé blanc. En España se han creado unos nuevos vinos blancos, los
rueda de sauvignon. Italia, Eslovenia, Austria y Bulgaria producen
cantidades variables de sauvignon, aunque sin duda es1 Austria la
que ha obtenido hasta ahora mejores resultados.
SÉMILLON
La sémillon no está de moda ni entre los vinificadores ni entre los
aficionados, que raramente la consideran una variedad que pueda
vinificarse en solitario. El nombre de sémillon en las etiquetas no
estimula las ventas del mismo modo que el de chardonnay o sauvignon,
ya que se utiliza sobre todo para mezclarse con estas últimas y
obtener vinos licorosos como en Sauternes. Apenas se emplea en la
elaboración de vinos secos. Se asocia por tanto a la sauvignon de
los grandes graves blancos aunque en Australia, en Hunter Valley,
han conseguido sin mezcla alguna soberbios vinos secos del guarda.
Estos vinos no son muy conocidos y la necesidad que tienen de un
largo envejecimiento no juega precisamente a su favor.
La sémillon tiene una producción regular, un buen rendimiento y
resiste bien las enfermedades de la vid Por otra parte, reacciona
bien a la crianza en barricas de roble, como han demostrado a lo
largo de generaciones los mejores graves blancos.
En Francia, la sémillon está concentrada sobre todo en la Gironda,
en torno a Burdeos y sus alrededores. Se encuentran importantes
viñedos de sémillon en Chile, Argentina, Sudáfrica y Australia.
También se cultiva en la zona de Murrumbidgee (en Nueva Gales del
Sur) donde se mezcla con otras variedades para producir vinos
comunes de una buena relación calidad/precio.
SYRAH
La syrah es otra variedad clásica francesa trasplantada a diversos
lugares del mundo para rivalizar con los vinos originales. Se
encuentra en el origen de los grandes vinos del Ródano, como el
hermitage y el cóte-rétie, y entra en la composición del cháteauneuf-du-pape
y de otros vinos. Australia se ha dedicado con entusiasmo a la syrah
—denominada allí shiraz—, especialmente porque fue una de las
primeras variedades plantadas en su territorio. El clima del valle
del Ródano, patria de la syrah, tiene en efecto numerosos puntos en
común con el de muchos viñedos australianos.
Durante mucho tiempo se creyó que la syrah era originaria de la
ciudad de Shiraz en el actual Irán, y que en la antigüedad los
navegantes griegos la habrían introducido en Occidente. Pero las
investigaciones históricas y ampelográficas han llevado a otra
conclusión: la syrah podría ser originaria del Delfinado,
descendería de los 1am-bruscos, lianas silvestres crecidas en los
bosques, al borde de los ríos y los lagos, y sería fruto de la
domesticación de esta planta.
La syrah ofrece una producción regular y muy abundante pero
representa un desafío para los vínificadores, sobre todo si se
utiliza sola. Para los vinos comunes es mejor usarla como variedad
adicional, ya que puede aportar matices especiados y un aumento de
factores interesantes a una mezcla sin demasiado carácter. Su
cultivo en el Midi francés ha sido estimulado por numerosas
subvenciones, por lo que sus característicos matices ahumados y
concentrados aparecen en numerosos vinos del país, de la Provenza al
Aude.
TEMPRANILLO
La tempranillo es la variedad clave de la mayoría de los vinos
tintos españoles importantes, como los rioja, los ribera del Duero,
los manchegos y los buenos tintos de Cataluña. Al aficionado puede
recordarle un poco los aromas y el sabor de la pinot noir de
Borgoña. La teoría, seguramente de origen gustativo, según la cual
esta variedad habría pasado de Francia al norte de España gracias a
los peregrinos, no ha podido ser confirmada históricamente.
Cualquiera que sea su origen, la tempranillo se ha convertido en la
cepa principal de los tintos españoles y adopta diversos nombres a
lo largo y a lo ancho de la Península, incluyendo el de tinta rojiza
en Portugal. Se cultiva en las orillas del Duero, tanto para
producir oporto como para los vinos de mesa.
Los rioja son los más conocidos de todos los vinos a base de
tempranillo. La variedad no suele utilizarse sola pero, en la
composición de los mejores vinos riojanos, suele ser con frecuencia
predominante. Esta cepa se da particularmente bien en las regiones
de pluviosidad moderada de la Rioja Alta y de la Rioja Alavesa, y su
maduración precoz se encuentra favorecida por las zonas altas, de
clima mayoritariamente fresco y de suelos calizos, como es el caso
de la Rioja y de la Ribera del Duero.
La tempranillo da un vino coloreado, con una acidez relativamente
baja, y del que se obtienen buenos resultados cuando se envejece en
barrica de roble. No es muy rico en taninos, pero se compensa cuando
se mezcla con cepas como la mazuelo, la graciano o la cabernet
sauvignon.
La tempranito sigue siendo fundamentalmente española y sólo existe
en cantidades limitadas en otros lugares del mundo. Además de
Portugal, el único país que le dedica superficies importantes de
cultivo es Argentina.
VERDEJO
Aunque hoy esta variedad blanca se considera autóctona de la región
castellanoleonesa, con un cultivo máximo en la denominación de los
Vinos de Rueda, se cree que sus orígenes se centran en el norte de
África, desde donde fue traída por cántabros, vascones y mozárabes
durante la repoblación del Duero, después de un período de
aclimatación en el sur de la Península.
Es una variedad de porte horizontal y tronco vigoroso, de brotación
entre temprana y media, y de maduración media a temprana. Es
sensible al oídio y su producción media oscila normalmente entre los
1,4 y los 2 kilos de uva por cepa.
Es la uva blanca española más rica en mineral de hierro —4 a 5 mg/kg—,
por lo que se enfrenta a un mayor riesgo de quiebra férrica en los
vinos. Debido a la gran actividad enzimática oxidatíva del color los
vinos tienen una tendencia a desarrollar tonos dorados. En muchos
casos son vinos más herbáceos que frutales, con un característico
recuerdo a heno y un apunte anisado o de hinojo. En boca son
frescos, acídulos, bastante suaves, untuosos, con notable cuerpo y
un final levemente amargo, cosa que permite prolongar el vino.
ZINFANDEL
California ha adoptado con entusiasmo las grandes variedades
francesas , a veces en detrimento de su propia cepa tinta clásica:
la zinfandel. El origen de esta variedad es incierto, si bien se
sabe que estuvo estrechamente emparentada con la primitivo de Italia
meridional. La variedad llegó de Europa a California en la década de
1850. Zinfandel puede producir vinos de guarda, complejos y de
fuerte personalidad, así como un tipo de rosado muy pálido
denominado blush. No obstante, los mejores vinos de zinfandel siguen
siendo producidos por viejas viñas cuidadosamente podadas, por lo
que su rendimiento es reducido.
A continuación se ofrece una lista de algunas de las variedades más
conocidas.
Aleático: uva roja con aromas intensos, de la que nacen vinos de
color oscuro cultivada en numerosas regiones de Italia, Chile,
Australia y California.
Aligoté: uva blanca de Borgoña de la que se obtiene un vino blanco
seco y muy ácido, que se encuentra en el mercado bajo el nombre de
Bourgone Alígotri Se cultiva también en Bulgaria, Rumania y
California.
Barbera: uva empleada para tintos de calidad, dotada de una buena
acidez; muy extendida en Italia y en California. Chasselas: uva
blanca de la que se obtiene un vino seco, ligero y afrutado, y que
se cultiva básicamente en Suiza, en el curso superior del Loira, en
Alsacia, en Saboya y en Alemania (en este último país, bajo el
nombre de gutedel).
Cinsaut: esta tinta de calidad mediana, pobre en taninos, ama el
calor y suele utilizarse para obtener mezclas en el Midi, en el
Líbano y en el norte de Africa.
Colombarcl: cepa blanca del suroeste de Francia que se aprecia
también en California y en Sudáfrica. Produce vinos ligeros,
aromáticos y con una fuerte acidez.
Cot: véase malbec. Folle-blanche: variedad de alto rendimiento, muy
ácida, que sirve para elaborar el gros-plant. Fumé blanc: sinónimo
de sauvignon en California, Nueva Zelanda, Australia y Sudáfrica.
Gamay: es la cepa única del beaujolais, uno de los vinos tintos
ligeros más famosos del mundo.
Godelio: variedad blanca de gran potencial aromático cultivada en el
noroeste español, en Galicia. Malbec: sinónimo de cot, esta uva roja
se utiliza en mezclas para suavizar los vinos tintos de Burdeos con
predominio de cabernet sauvignon. Se cosecha también en Argentina y
Chile.
Malvasía: uva blanca de la que surgen vinos de amplio registro y que
da carácter a las mezclas. Esta cepa ha dado nombre al más dulce de
los madeiras (los malvasías suizos y franceses son en realidad pinot
gris).
Marsanne: produce blancos secos en el norte del Ródano y se cultiva
también en Suiza y en Australia.
Melon de Bourgogne: uva blanca de la que se obtiene el muscadet.
También se conoce como pinot blanc en California
Monastrell: tinta abundante en el litoral mediterráneo español. Se
elaboran tintos y rosados secos y afrutados, y exquisitos vinos
generosos.
Mourvédre: uva roja robusta, generalmente mezclada con la syrah, la
garnacha y la cinsaut en el Ródano, en Provenza y en el Midi. Müller-thurgau:
la uva más popular en Alemania, de la que se obtienen vinos blancos
más bien neutros. Existe también en Nueva Zelanda, en el norte de
Italia, en Austria, en Inglaterra y en Luxemburgo.
Muskat-sylvaner: sinónimo de sauvignon en Austria y en Alemania.
Parellada: uva blanca cultivada en el noreste español. Produce vinos
aromáticos y finos, y es una de las variedades que conforman la
trilogía tradicional del cava, junto a la macabeo y la xarello.
Pinot blanc: uva blanca cultivada sobre todo en Alsacia. Conocida en
Alemania y en Austria bajo el nombre de weissburgunder y como pinot
bianco en Italia, tiene también una creciente popularidad en
California. Suele servir de base para ciertos vinos espumosos.
Pinot gris: puede dar uvas blancas o negras. Conocida bajo el nombre
de tokay d’Alsace en Francia, de rülander en Alemania, de pinot
grigio en Italia y de szürkebarát en Hungría, es igualmente
cultivada en Rumania.
Rülander: véase pinot gris. Sangiovese: la uva roja que predornina
en la confección de los chianti y que se encuentra en otros muchos
viñedos italianos.
Seyval blanc: uva híbrida dotada de una fuerte acidez, que produce
un blanco seco y neutro, en Inglaterra, en el estado de Nueva York y
en Canadá.
Shiraz: sinónimo de syrah en Australia y en Sudáfrica.
Sylvaner: esta cepa da blancos ligeros y vivos, pero más bien
neutros, en Alsacia. y en Alemania.
Steen: nombre dado a la chenin blanc e Sudáfrica.
Tokay d’Alsace: véase pinot gris. Trebbiano/Ugni blanc: uva blanca
muy prolífica, ácida y muchas veces sin un gran carácter.
Weissburgunder: véase pinot blanc. Welschriesling: uva blanca sin
lazos de parentesco con la riesling, que da vinos afrutados y
ligeros en Austria, en el no de Italia (riesling itálico) y en todo
el sureste de Europa (laski rizling, olaszrizling).
Fuente : LAROUSE de los Vinos
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