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A
A ajavaso o rompecopa: Se dice del vino de máximo brillo y claridad
a la luz solar.
Abocado: Es el vino de sabor algo azucarado por adición de otro vino
dulce o arrope de mosto, por haber quedado incompleta su
fermentación.
Abolladura: La moldura hueca que se hunde en la base de una botella
de vino. Universal en las viejas botellas fabricadas a mano; hoy
limitado, por lo general, a las botellas de Champagne y Oporto.
Abra: Espacio libre entre una bota y la contigua, o entre éstas y
las de las hileras superiores.
Abrigar: Encabezado de un vino con alcohol para cubrir el grado
deficitario y evitar su decrepitud. También suele encabezarse con un
vino especial con alcohol, al que se llama «balsa».
Acarreo: Traslado de la uva desde la viña a los lagares para
extraerles el caldo.
Acético: A menos que el vino esté protegido del oxígeno contenido en
el aire, las bacterias de éste darán lugar rápidamente a ácido
acético volátil, lo que imprimirá en el vino un sabor flojo y un
olor avinagrado.
Acidez total: Conjunto de aniones contenidos en los vinos, en forma
ácida, que, en exceso, les comunica sabor agraz (vino verde), y
cuando es baja puede equilibrarse, con ácido cítrico o tartárico, de
mayor concentración ácida el primero.
Acidez: Como mínimo, media docena de ácidos diferentes son
esenciales para el gusto, la frescura, la vividez, el aroma, la
longevidad. Los mejores vinos equilibran una considerable cantidad
de ácido con una cantidad análoga de sustancia. Un vino es demasiado
porque la sustancia se ha perdido.
Acidez volátil: Acidez del vino expresada en ácido acético, que al
aumentar considerablemente anuncia una invasión bacteriana que suele
avinagrarlo. En los vinos jóvenes se encuentra en dosis de 0,60 a
0,70 g. por litro. En las soleras y añejos, normalmente oscila entre
0,80 y 1,50 g. Los vinos nuevos que sobrepasan los dos gramos, se
consideran nocivos, y por su franca tendencia a la acetificación
seles aparta para incorporarlos a los vinagres.
Acido láctico: Elemento presente en el vino que aumenta
simultáneamente con su añejamiento y contribuye a suavizarlo al
paladar. Contiene aproximadamente de 0,90 a 1,50 g. por cada litro.
Acido mágico: Se encuentra en el vino en estado libre, y su agraz se
reduce en la fermentación combinada málico-Láctica, dejando paso a
los éteres que le proporcionarán el aroma. Su proporción es de 0,80
a 1,20 g. por litro.
Acido succinico: Otro componente del vino que se halla en él, en
razón inversa al ácido láctico, y que mengua con el envejecimiento
del vino; es decir, en mayor proporción en los vinos jóvenes que en
los viejos y más alcohólicos; favorece su avellanado y vinosidad.
Acido tartárico: Ácido que aparece por naturaleza en las uvas y el
constituyente principal de la acidez del vino. Su contenido en vinos
finos, olorosos y otros delicados suele ser de 1,50 a 3 g. por
litro. En los agraces o verdes llegan a cinco gramos, rebasados en
algunas regiones. Esta acidez fija suele hallarse asimismo en sales
del bitartrato potásico que, al precipitarse por los cambios
atmosféricos, provocan enturbiamiento en los vinos.
Alcohol: Entre el 7 % y el 25 % de los componentes de un vino es
alcohol; en la mayor parte de los vinos de mesa oscila entre el 10,5
% y el 13,5 %. Durante la fermentación el azúcar, todo o en parte,
se convierte en alcohol etílico, que actúa como un preservador y
confiere al vino su “vinosdad”.
Afrutado: Sabor agradable a uva madura. Término tan ampliamente
utilizado como para tener un significado poco preciso.
Aguja: En la Rioja, palo largo, algo mayor que un metro, que se
utiliza para mezclar o revolver los vinos en las tinas o cubas y
para activar masas de uvas fermentando.
Aguja, Vino de: Se dice del que en su masa retiene restos de gas
carbónico no tratados totalmente en la fermentación; semejante a los
espumosos, sin serlo.
Albarizas: Tierras blancas y calizas donde se cultivan las cepas
cuyos frutos son utilizados para la elaboración del vino de Jerez.
Albillo: Variedades de esta vitis-vinífera llamadas Albillo
Castellano, Cagalón y Albuela, desde color verde pálido al dorado,
de mostos muy azucarados.
Albúmina: Parte trasparente e incolora del huevo de gallina que se
emplea para clarificación de vinos en algunas regiones.
Alcohol: EL etílico en que se transforma el azúcar del mosto.
Alcohol vínico: El destilado de vino puro, que alcanza graduación de
90 a 96º y bidestilado produce alcohol especial más fino.
Aldehidos: Sustancias volátiles del vino que influyen en la creación
de sus aromas y tipos.
Almijar: Llano espacioso tapiado en las viñas para solear los
racimos o pasificar.
Alpiste: En sentido figurado, vino. Se aplica en el argot bodeguero
a los grandes bebedores, «Le gusta el alpiste.»
Amargor: Un sabor que no es usual encontrar en los buenos caldos,
aunque no faltan jóvenes tánicos que se revelan amargos, si bien es
un regusto característico de muchos tintos italianos del nordeste
como el Valpolícella.
Amoniaco: Baño que se da al interior de las cubas para arrastrar
impurezas, materias colorantes y sabores extraños, antes de
procederse a su envinado.
Amontillado: Es el vino de gran clase y alta riqueza alcohólica, de
grato sabor amargo atenuado y aroma punzante, que se cosecha en las
zonas de Jerez (Cádiz), de Montilla-Moriles (Córdoba) y del Condado
(Huelva).
Andana: Alineación de las botas o cubas, contiguas por su mayor
perímetro o panza, sobre dos largueros en paralela, llamados
durmientes o escaleras, donde son sujetados por cuatro cuñas. Esta
primera fila sirve de durmiente a la que sobre ella se monta, y
sucesivamente para tercera y cuarta filas. En Andalucía o meridional
español se llama «andana»; «pierna», cuando es más reducida, y
«cachón» si es más corta. Por la Rioja se le llama «apilado».
Añada: Se denomina así al vino de un año de crianza. Y de la «misma
añada», a los que entran en mezcla catalogados para tipos clásicos
buscados.
Apaleo: Operación que se ejecuta con la «vara de apalear», para
mezclar los caldos. Es una barra de hierro acerado inoxidable, con
un extremo en forma de asa y el otro provisto de seis u ocho
perforaciones que albergan escobillas de palma.
A.O.C. : Appellation d’origíne contrôlée. Categoría oficial por la
que se designa a los mejores vinos franceses, cuyo significado es
"denominación de origen controlada", abreviada en Apellation
contrólée (AC). En el marbete, esto garantiza tanto el lugar de
origen como un cierto nivel.
Arlo: Racimos cortados de uva para mesa, que se conservan colgadas
para ser consumidas en el invierno.
Armonía: Cualidad altamente deseable, el equilibrio de los
componentes.
Aroma: El olor primario de un vino joven, originado por el mosto, la
fermentación, y a veces, el roble de las barricas.
Arrope: Se llama al mosto concentrado o sometido a fuego directo en
calderas, hasta caramelizar, quedando reducido a su quinta parte y
con una densidad Baumé de 35 a 4011. Si se aparta cuando ha quedado
en una tercera parte, con 30 a 320 Baumé, recibe el nombre de
sancocho.
Arrumbador: Es el operario que atiende las faenas de la vendimia o
extracción de¡ mosto, trasiego, almacenado y crianza de los vinos,
así como el lavado, desinfección y neutralización de recipiente y su
colocación.
Aspillas: De aforo, es una vara de madera de caoba o haya para medir
el líquido contenido en las vasijas; «de vacío» es la de medir el
espacio no ocupado en ellas.
Astringente: Sequedad que causa en la boca una sensación correosa,
el resultado de un componente tánico alto o de la acidez
Auslese: Término alemán que significa selección. Se refiere a la
categoría QmP de los vinos blancos elaborados con uvas seleccionadas
por su madurez con base a un nivel establecido legalmente según la
región de origen. Un buen Auslese se beneficia con el envejecimiento
en la botella durante varios años.
Azufrado: Desinfección de las cubas u otros envases, que se realiza
quemando en su interior azufre en comprimidos o unas trencillas de
algodón impregnadas en azufre, llamadas «pajuelas».
Azufre: El desinfectante más común del vino. Se espolvorea en la
planta para prevenirla de bongos; se quema dentro de las cubas para
desinfectarías; y se añade al mosto usualmente en forma de dióxido
de azufre para destruir las bacterias dañinas. A menor que haya sido
utilizado con descuido, el sabor del azufre no debe transmitirse al
vino.
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