n vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias. Se suelen identificar con los vinos andaluces (Jerez), aunque en realidad se elaboran también en otras zonas de España.

a) Selección del vino base

Para elaboración de un vino generoso se parte de un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación alcohólica situada entre 11 y 15º. La selección de este vino base o mosto-vino se suele realizar durante los primeros días del mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades se destinará posteriormente a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su encabezamiento, es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico.

Las botas, recipientes realizados en madera de roble con una capacidad de 550 litros, se llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final.

b) Crianza

El procedimiento de crianza varía según el tipo de generoso:

Finos: Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus botas están vacías en su sexta parte y ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. Debido a este proceso también reciben la denominación genérica de vinos de crianza en flor. Su contenido alcohólico se sitúa entre 15 y 16º.

Olorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para la elaboración de los amontillados. Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza fisico-química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 19º.

Amontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón. Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19º. Posteriormente, continúan su crianza como los vinos olorosos.

El resto de los vinos generosos (manzanila, palo cortado, pálido, raya…) proceden de las distintas calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.

c) Escalas, criaderas y soleras

En el interior de sus respectivas botas, los diferentes tipos de generosos son sometidos a un proceso conocido como escalas, criaderas y soleras. Su objetivo es obtener vinos homogéneos dentro de cada uno de los grupos.

Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando hasta tres niveles de altura. as botas más próximas al suelo son las soleras, mientras que las criaderas son las que se encuentran por encima. Por último, la escala está formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo, en un proceso denominado corrimiento de escalas. Se hace siempre de unas criaderas a otras para que las botas permanezcan llenas al final del proceso.

El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras, aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de las botas de la criadera más próxima a la solera en un proceso llamada rociado. A continuación se repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la última criadera queda vacía y en ella se incorporan los nuevos vinos base encabezados.

Antes de la comercialización, el vino extraído de las soleras se somete a un cabeceo para unificar las calidades. Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificación y filtrado y, finalmente, se embotella.

as copas de los vinos no son un capricho ni una banalidad. Por el contrario, son el resultado de una sacrificada búsqueda realizada durante mucho tiempo, hasta encontrar el recipiente más adecuado para la transferencia del vino de la botella a la boca, su destino natural.
 
 
 
 
 Estas son recomendaciones para disfrutar mejor de un vino tinto:
 
 Paredes delgadas, incoloras, transparentes, Lógicamente para apreciar el color. Vinos
 
 Paredes redondeadas, Se necesita que los aromas surjan de la base y se concentren en la parte superior, permitiendo así una mejor percepción de los aromas y espacio para que se combinen.
 
 Bastante capacidad (¡OBVIO!), Las copas deben permitir una cantidad razonable de vino, sin que al servir se sobrepase los dos tercios de capacidad. Por eso el vino necesita copas y no copitas. Nunca debe servirse utilizando la capacidad total de la copa, para permitir la acción de hacer rotar el líquido logrando así el ingreso del oxígeno en el vino, sin arriesgarse a la fatalidad de un derrame.
 
 Copas con pie de una altura mínima de 4 cmts. Esto da dos ventajas; La primera es que se puede agarrar la copa sin agarrarla por su cuerpo, que calentaría el vino y nos impediría apreciar su color.
 
 La segunda cosa que permite un pie adecuado es la estabilidad y elegancia. Hay que tener cuidado con algunas copas de pie larguísimos, pues éstas si bien parecen muy elegantes en la mesa, son muy inestables al tener un centro de gravedad alto. Al menor roce caerán sobre la mesa o el suelo. Digo, si vamos a tomar vino es porque buscamos la perfección en otras cosas, no en gráciles movimientos motores.
 
 Si quieren cristales muy altos y de colores en la mesa, no usen para ello las copas de vino, ¡ponga un florero!