Planta herbacéa anual,
de fruto en forma de vaina conteniendo cinco o seis semillas comestibles;
cuando está fresca, está cubierta por dos cáscaras, una dura y otra
suave; si el haba está muy tierna, se puede comer con la segunda cáscara.
Cuando están secas se vuelven de color amarillo y la segunda cáscara,
que es la que cubre la semilla, se torna dura y hay que pelarlas y
remojarlas, de preferencia, para que su cocimiento sea rápido.
Helado:
Refresco de zumo de frutas
con azúcar, leche, etc., al que se le da cierto grado de congelación
pastosa sirviéndolas en forma de pirámide, bola o cuadrado.
Hongo Seco:
Este hongo, a veces usado
entero, en pedazos o en polvo, da un agradable y especial sabor de
condimento, sobre todo a las pastas y salsas de jitomate. Muy usado
en la cocina italiana y china. Para condimentar se deberá usar en
pequeñas cantidades.
Hortaliza:
Nombre general de los vegetales
o verduras y demás plantas comestibles que se cultivan en las huertas.
I
Incorporar:
Añadir los
ingredientes despacio o de prisa, de acuerdo a la receta.
J
Jamón Del Diablo:
Marca de fábrica de una
conseva a base de pierna de cerdo.
Jengibre:
Ráiz de la planta del mismo
nombre. Se usa casi siempre seca, en polvo ya preparado para los pasteles.
Para los guisos casi siempre se usa fresca.
Juliana:
Forma de cortar los alimentos
de 3 a 5 cm de largo x 1 a 3 mm de espesor.
L
Laurel:
Hojas del árbol del mismo
nombre, muy aromáticas, que se usan como condimento, secas o frescas.
Lechón:
Cerdo que todavía mama.
Levar:
Cuando las masas aumentan
su volumen por la acción de la levadura
Ligar:
Incorporar un elemento(huevo,
yema, caldo, vino, crema) a una preparación para integrar de forma
pareja todos sus componentes y equilibrar.
Longaniza:
Embutido, en tripa delgada,
de carne de cerdo picada y condimentada con sal y especias.
M
Macerar:
Poner a remojar en una
fuente cualquier clase de alimento en alcohol, vino, vinagre, o zumo
de alguna fruta por espacio de uno, dos, o más días.
Machacar:
Golpear una cosa para quebrantarla
o disgregarla.
Maizena:
Una clase de almidón de
maíz.
Mango:
Fruta tropical muy apreciada,
sobre todo la llamada de Manila. Hay varias clases de mango. Se comen
crudos maduros, verdes con sal y en postre. El mango verde lo usan
los ingleses para hacer una salsa embotellada; se llama mango chutney
y sirve para acompañar carnes y determinadas clases de pescado.
Manteca clarificada:
Se logra poniendo a derretir
la manteca a fuego bajo, se forma una espuma en la superficie (producto
de las impurezas) y se la retira con una espumadera y se descarta.
Manteca Negra:
Poner la mantequilla en
una sartén y dejarla quemar hasta que esté completamente de color
café oscuro.
Maridar:
Poner en una fuente el
pescado o carne con jugo de limón, naranja o vino, agregarle especias
o yerbas de olor y dejarlo reposar una horas o toda la noche.
Marinar:
Dejar en remojo(maceración)
carnes o pescados con diferentes líquidos aromatizados con hierbas
frescas o disecadas. Proteger las carnes bañándolas primero con aceite,
para que no se oxiden. No agregar sal para que no se cocinen.
Mechar:
Introducir (a modo de relleno)
en una carne o pescado tiras o trozos de otros ingredientes( morrón,
cebolla, ajo, chocolate, aceitunas, queso, hierbas).
Menta:
Yerba aromática con olor
y sabor del mismo nombre, usada para hacer pasteles, pero principalmente
dulces y gomas de mascar ( Chiclets ).
Morcilla:
Embutido relleno de sangre
de cerdo, lardo y otros condimentos.
N
Nabo:
Planta hortense de las
crucíferas, de raíz comestible, ahusada, blanca o amarillenta. Se
puede comer cruda o cocida, pero siempre pelada o mondada.
Napar:
Cubrir un pastel, torta
o postre con crema
Nuez:
Fruto del nogal; hay muchas
variedades.
Nuez Moscada
Usada como especia; rallado
un poquito sirve para condimentar gran variedad de guisos; es pequeñita.
O
Omelette:
Totilla de huevo con relleno
o rociada con ron y azúcar.
Orégano:
Hojas de la planta del
mismo nombre, que se usan como condimento. Molidas unas veces en la
palma de la mano cuando está seca. Se usa también fresca, es muy olorosa
y de sabor muy fuerte.
P
Papillote:
Cocinar los alimentos envueltos
en papel aluminio para que de esta forme conserven sus jugos y sabor.
Paprika:
Chile o pimiento o guindilla
de cayena muy usada en Europa para preparar guisados a base de carne
o sopas.
Perejíl:
De esta planta se usan
nada más las hojas frescas, en muy contadas coacciones se usan secas;
las hojas se utilizan crudas o cocidas, dan muy buen sabor y sirven
para adornar . El cocimiento de esta planta, tomado en ayunas, es
usado para favorecer la circulación.
Pimentón:
Polvo que se obtiene moliendo
pimientos encarnados secos. Hay dulce y picante. Se usa para condimentar
guiso, sopas y, sobre todo, embutidos.
Piña o anana:
Planta de fruto grande,
pulposo, amarillo, suculento y fragante.
Piñon:
Almendra comestible de
la semilla del piñonero, de cáscara muy dura, muy usado en pastelería
y en algunos guisados. Hay también unos piñones que son venenosos.
Pintar:
Cubrir el exterior de una
carne con aceite pintando con un pincel
Pistacho:
Almendra sumamente apetitosa
que produce un árbol de la familia de las terebintáceas.
Puchero:
Olla o vianda preparada
con carne, verduras y caldo.
