El mejor aceite es el de
olivo, sobre todo para las ensaladas; el de ajonjolí, usado en algunos
países, o el de algodón, son bastante buenos para freír o guisar,
pero siempre deberá ponerse un diente de ajo a que se queme en el
aceíte, antes de usarlo; ya quemado, se retira el ajo y se usa el
aceite, pero no debe olvidarse que el aceite de olivo es insustituible.
Hay uno de sabor más fuerte y otro más refinado; esto depende del
paladar de los comensales.
Acelga:
Planta hortense ( beta
vulgaris ), de hojas grandes, verdes y tallo grueso y blanco, la nervadura
de en medio es muy desarrollada; en México se prefiere la hoja, siendo
ésta de muy inferior calidad. En Europa el tallo es considerado como
un manjar exquisito.
Acitronar:
Poner la cebolla o cualquier
otra verdura en crudo en la grasa caliente y dejarla sofreír, moviéndola
constantemente hasta que esté transparente.
Adobar:
Untar las carnes o pescado
en crudo con cualquier preparación de especias, chile, aceite o vinagre,
antes de cocinarlo.
Alcaparras:
Botón de la flor de la
planta de este nombre, que sirve para condimentar; siempre se utiliza
ya preparado en conserva. En Ecuador se llama alcaparra al botón de
la flor del agave.
Alcauciles:
Flores del alcachofero,
en forma de cabezales. Sus escamas, carnosas en la base y el corazón
o receptáculo, son comestibles antes de que la flor llegue a desarrollarse,
ya que entonces se endurecen. Se puede usar toda la alcachofa en los
guisados, pero lo más común es utilizar solamente el corazón.
Almejas:
Moluscos acéfalos, cuyas
valvas, de 3 o 4 cm de largo, son gruesas, casi ovales, mates o poco
lustrosas, de color gris verdoso, blancas y pequeñas, o grandes de
color rosa. Su carne es comestible cruda o cocida de diferentes maneras.
Para comerlas cocidas, se lavan perfectamente para quitar toda la
arena o tierra; se ponen en grasa caliente y solas se abren. Crudas,
se abren con un cuchillo especial y se les pone limón, sal y pimienta.
Alubias:
Frijol blanco, hay grande
y chico, muy común en España.
Amasar:
Formar o trabajar una masa,
principalmente harina, con un líquido.
Apio:
Planta umbelífera, de tallo
grueso, jugoso y lampiño, asurcado y ramoso, hojas largas, hendidas.
Se come crudo en ensaladas o cocido en distintos guisados; seco pulverizado
se utiliza para dar sabor a determinados platillos.
Aplanar:
Pasar el rodillo de madera
sobre alguna masa, o una aplanadora pequeña, de acero, que se usa
para igualar un pescado o carne.
Arroz Inflado:
Arroz tostado, de elaboración
especial parecida a la del corn flakes.
Asar:
Dejar un manjar al fuego
en asador, brasas u horno, hasta que esté en su punto.
Aspic:
Es un gelatina transparente
y salada, que se prepara con caldo de pollo o de res, y que, estando
ya cuajada, se pica en pedazos menudos. Se usa, exclusivamente, para
adornos de aves, carnes, pescados y algunas veces con vegetales.
Avellana:
Fruto del árbol del mismo
nombre, de la familia de los almendros; es de forma redonda, pequeño
y cubierto de dos cáscaras, una dura y otra tierna. Muy común en tiempo
de Navidad.
Azafrán:
Estigma del color anaranjado
de la planta del mismo nombre. Se usa como condimento, para teñir
de amarillo y dar un sabor especial; siempre se usa seco, dejándolo
remojar en leche o agua, de acuerdo al guisado, una media hora antes
de usarse; muy común en España para la paella, y en Italia para el
risotto: también puede usarse en medicina como estimulante.
Azúcar Morena:
Es el azúcar molida, no
muy fina, un poco más gruesa que la granulada y de color café; otras
veces suele venir en forma de pirámide dura.
B
Banana:
Fruta muy común en América.
Bañar:
Cubrir totalmente un manjar
con una salsa, caldo, agua o dulce, haciéndolo por medio de un cucharón
o cuchara.
Baño de María:
Método de cocción por el
cual se cocina el alimento o preparado colocandolo sobre vapor de
agua.
Berenjena:
Reciben este nombre diversas
especies indígenas americanas del mismo género Solanum y de la misma
familia de la planta típica que es nativa del Vejo Continente.
Bife:
Lonja o rebanada delgada
de carne, generalmente de ganado bovino o porcino.
Blanquear:
Método de cocción que consiste
en sumergir un alimento(generalmente verduras) en agua hirviendo y
luego introducirlo en un recipiente con agua helada(con cubitos de
hielo) par cortar la cocción.
Bouquet garní:
Ramo de hiervas aromáticas(
salvia, perejil, laurel, orégano, cebollín, menta tomillo), que se
atan entre sí o se colocan en una bolsa de lino que se utiliza para
dar sabor y aroma a las comidas agregándolas durante la cocción. El
más común es el de perejil, tomillo y laurel.
Brasear:
Cocer, lenta y prolongadamente,
una carne o legumbre con la salsa que lo acompaña, o rehogar un trozo
de carne o pescado en un fondo de legumbres finalmente cortadas y
con su grasa, mojándolo con vino o salsa.
Bridar:
Atar las aves y las carnes
con un hilo o piolín y/ o palillos para darles forma y que no se desarmen
durante la cocción.
Brócoli:
Variedad de la col común,
con pedúnculos y flores convertidos en masa carnosa, de color verde
y flores blancas como pequeñas semillas.
Brochetas:
Son unas agujas de acero,
delgasas o gruesas, en las cuales se ensartan las carnes, cebollas,
tocino, riñones o puntas de filete para ser asados en la parrilla
o en el horno. Se pueden llevar los alimentos a la mesa en la misma
brocheta, pues ésta dará un buen aspecto. Para servirlos se hará ayudándose
con un tenedor.
Brochetes:
Trozos de alimentos(carnes,
pescados, frutas, vegetales) insertados en pinches o palillos de madera
o metal. Se cocinan a la parrilla, al sartén , al horno.
Budín:
Plato de dulce que se prepara
con bizcocho y pan deshecho en leche, azúcar y frutas secas, cocido
en baño de María, más o menos como el pudding inglés. También se le
llama budín al conjunto de verduras finamente picadas y cocinadas
en el horno con huevo y leche.
Buñuelo:
Es un pequeño pastelero
hecho de harina de trigo, estirado, muy delgado y frito en aceite
caliente.
C
Cacao
Fruto originario de México,
que consiste en una almendra en forma de baya con la que, seca, tostada
y molida, se hace el chocolate; también se usa molida, en forma de
polvo, sin azúcar, y es de un sabor amargo.
Camarón
Crústaceo de la familia
de los langostinos, siendo, a veces, tan grande como el mismo langostino,
pero de sabor y calidad inferior.
Caramelizar:
Calentar el azúcar hasta
que se derrite y se forma un líquido que es el caramelo. El color
puede variar desde dorado a marrón oscuro dependiendo de la temperatura,
pasado este punto (180°) se quema. También se caramelizan algunos
vegetales como la cebolla y las zanahorias al cocinarlos sus propios
azúcares de funden a determinada temperatura dejándolos más suaves
y brillantes.
Castaña
Fruto del castaño, muy
nutritivo y sabroso, del tamaño de la nuez y cubierto por una cáscara
suave y encima otra dura de color pardo oscuro. Se utiliza en muchos
guisados, pero, principalmente, en Navidad, como dulce cubierto, o
sea el famoso marrón glacé, conocido mundialmente.
Cebolla
Las hay de varias clases:
grande, redonda, pequeña, de tallo largo y morada; esta última es
poco común en México: Indispensable en casi todos los guisados. Cuando
están muy tiernas no sirven para condimentar salsas, pues carecen
de sabor fuerte.
Cerdo
Mamífero paquidermo doméstico,
de carne muy apreciada. Los principales cortes del puerco son: patas
traseras, jamones, lomo, panza, costillas, pecho, faldilla, cachetes,
manos, lonja de tocino, solomillo.
Cernir:
Pasar ingredientes secos
(harina, azúcar, sal, polvo de hornear, cacao) por un cedazo para
incorporar aire y aligerarlos.
Cibullette
Yerba con olor y el gusto
de la cebolla, pero un poco menos acentuado, se usa como tal. Se acemeja
a una ramita de césped.
Cilantro
Yerba muy aromática, parecida
al perejil, de hoja un poco más grande, pero de sabor completamente
diferente. Se usa mucho fresca y cruda en salsas de chile o en guisados;
También se usa seca, pero baja mucho la calidad del sabor.
Cincelar:
Hacer cortes poco profundos
(con cortante o cuchillo) en carnes, pescados panes, de distintas
formas par que la cocción se haga más uniforme o adquieran determinada
forma.
Clara A Punto De Listón
Este término se usa bastante
en pastelería, y quiere decir que las claras se baten por separado,
pero no tanto como a punto de turrón.
Clara Batida A Punto
De Turrón
Es cuando la clara del
huevo crudo se bate separada de la yema; ya batida queda tan firme
que se puede voltear el plato y no se cae la clara.
Claras a punto nieve
Se baten las claras hasta
que se logra una preparación espumosa y bien espesa que al levantar
con una cuchara no se cae, se le puede agregar una pizca de sal o
unas gotitas de limóm para que quede más firme.
Clarificar
Este Término se usa cuando
hay que quitar la espuma que se forma con los caldos o gelatinas de
pata de pollo o carne. También se usa el término espumar.
Clavo
Especia muy aromática,
muy usada como condimento, llamada así por su forma especial, parecida
a un pequeño clavo de hierro. Su nombre científico es Eugenia aromática.
Cocer
Hervir un alimento directamente
al vapor, con caldo o agua.
Colinabo
Variedad de la col; raíz
carnoza como la del nabo, de cáscara dura, casi siempre se pela en
crudo. Es muy apreciado en la comida china.
Comino
Especia muy aromática usada
nada más en determinados guisos; viene en dos formas: entera o en
polvo. Bastante usada en las comidas húngaras.
Condimentar
Sazonar, aderezar los manjares.
Corn Flakes
Hojuelas de maíz, tostadas,
de elaboración especial.
Cortar concassé
Sacar piel y semillas y
cortar en tiras de 0.5cm y luego en cuadrados.(para sacar la piel
del tomate hacer un corte en cruz y sumergir en agua hierviendo 1
minuto)
Crema Mantequilla
La mantequilla se bate
sola hasta que se esponje. Debe procurarse no ponerla helada, pues
cuesta más trabajo batirla.
Cuajar
Trabajar o espesar, casi
solidificar, un líquido o salsa. Ultima de las cuatro divisiones del
estómago de los rumiantes.
Cubrir
Bañar con abundancia un
pastel, carne o verdura con alguna salsa, betún o queso líquido.
Champiñón
En Francia, champignom,
nombre genérico de todo hongo. En América, principalmente en México,
se le da este nombre a los hongos pequeños, blancos, en conserva.
Algunas especies son mortalmente venenosas. Para conocer si son comestibles,
cuando están frescos, el método más usual es ponerles bastantes dientes
de ajo en el momento de su cocimiento; si éstos se ponen negros, es
que los hongos son venenosos. Si el ajo se conserva blanco se pueden
comer con toda confianza. En México no hay menos de diez variedades
de hongos, pero los más usuales son los champiñones y las setas o
cepas, que son hongos grandes, de color anaranjado y de carne más
dura que el champiñon. Pocas personas las conocen en conserva.
Chauchas
Calabacitas verdes, de
corteza y pulpas verde, entre más pequeñas más tiernas; es la misma
calabaza de castilla grande, pero cortada casi en seguida que se cae
la flor. También tiernas se utilizan para pastelería.
Chinchulines
Segunda porción del intestino
delgado de los ovinos y vacunos, que principia en el duodeno y termina
en el íleon.
D
Decorar
Adornar con verduras, gelatina,
aspic, dulce, glass u otros ingredientes, un plato o pastel confeccionado,
para darle presentación.
Desflemar
Significa poner la cebolla
en leche o agua unos 20 minutos antes de usarla o rebanarla; también
se emplea este término con los chiles; éstos se desfleman quitándoles
las semillas y las venas y poniéndolos a remojar con agua fría con
sal durante 1 o 2 horas antes de cocinarlos; si esto no fuera suficiente
para quitarles lo picante, se puede hervir 10 minutos en agua con
sal y un poquito de vinagre, pero siempre sin semillas ni venas, pues
todo será inútil si no se les quitan. A los chiles secos, con quitar
semillas y venas es suficiente.
Desgrasar
Quitar de un caldo o salsa
toda la grasa que sube a la superficie, ya sea cuando algún caldo
está en ebullición o cuando se ha enfriado. O limpiar de grasa un
utensillo de cocina adicionando vino o agua caliente.
Deshuesar
Sacar el hueso con cuidado
para no rpmper el pescado, pollo, carne o frutas de hueso duro.
Desleir
Ir añadiendo poco a poco
cualquier líquido a la harina, maicena o cualquier yema de huevo.
Para que no se formen grumos debe de agitarse rápidamente.
Donas
Especie de rosquilla o
buñuelo frito en abundante grasa caliente y cubierto con azúcar glass
o chocolate.
E
Echalotte
Especie de cebollita alargada
y delgada; su sabor es parecido al del ajo y la cebolla; por fuera
parece seco, Y ya pelado o mondado es de color morado. Se usa mucho
en la cocina francesa.
Empanar
Pasar un alimento por primero
por harina, luego por huevo batido y por último por pan rallado.
Emulsionar
Batir una salsa a último
momento antes de servir para que los ingredientes queden bien disueltos.
Encolar
Agregar gelatina a un preparado
para que al enfriarse tome consistencia y brillo.
Engrasar
Pincelar o untar con manteca,
grasa o aceite la parte interna de un molde o placa.
Enharinar
Espolvorear con harina
un molde para pastel, después de engrasado y antes de ponerle la pasta.
Escaldar:
Sumergir brevemente un
alimento en agua hirviendo
Escalfar:
Cocción rápida y corta,
sumergiendo un alimento en un elemento líquido graso, a fuego fuerte
en un punto cercano a la ebullición.
Escalopa
Lonjas o tajadas de carne,
delgadas y pequeñas.
Espárragos
Planta que en la primavera
produce abundantes yemas de tallo recto y cabezuelas comestibles,
de color verde, morado y blanco.
Espinaca
Planta hortense comestible.
Espolvorear
Rociar levemente con algún
elemento en polvo o picado(cacao, azúcar,perejil, óregano) puede hacerse
con un colador para que quede más parejo.
Espumar
Quitar la espuma o impurezas
de un guisado o caldo, sea con la espumadera o con una cuchara.
Estofar
Hacer un guiso dónde todos
los elementos crudos se cocinan al mismo tiempo, con el recipiente
tapado y fuego bajo
Estragón
Es una planta de hojas
delgadas, pequeñas, alargadas, muy aromática. Se usa mucho en las
ensaladas y, sobre todo, en la cocina francesa.
Exprimir
Prensar un alimento para
extraerle el jugo, o extraerle el zumo o jugo a alguna fruta.
F
Filete
Lonja de carne de res o
cerdo, magra ( o pescado ), limpia de raspas, espinas y pellejos.
Filetear:
Cortar en filetes o láminas
a lo largo algún alimento.
Filtrar
Pasar un líquido a través
de un trapo o papel filtro. Esto se usa mucho en los licores o consomés.
Flambear
Prender fuego alguna bebida
de alta graduación alcohólica para que se evapore el alcohol y sólo
le sume su aroma y sabor al plato. Se puede flambear la bebida aparte
y agregar al plato o hacerlo directamente sobre la preparación.
Freir
Cocer algún alimento con
mucho aceite hirviendo, manteca o mantequilla. Lo que se fríe debe
flotar en el interior de la sartén.
Fresas
Pequeñas frutas de color
rojo, tallo pequeño; son deliciosas, crudas, con azúcar y crema.
Frijol
Fruto de la planta del
mismo nombre que encierra en una vaina las semillas, en forma de riñon;
cuando la vaina está fresca recibe el nombre de ejote. Hay muchas
clases y colores de frijoles, y también los hay de diferentes tamaños.
Fumet:
Jugo muy concentrado de
carnes, aves, peces o verduras. Se logra dejando reducir por ebullición
el caldo de la cocción, machacando los ingredientes y pasándolos por
tamiz o chino
G
Garbanzo
Planta herbácea, leguminosa,
de fruto en vaina inflada y vellosa, con una o dos semillas.
Gelatina
Materia que se saca de
ciertas partes blandas de los animales, de sus huesos, cuernos y patas.
Glasear:
Cubrir, pasteles postres
o bizcochuelos con jarabes confitados, espolvorear con azúcar glasé,
o con un baño de chocolate.
Granizado:
Zumo de fruta mezclado
con jarabe llevado al congelador. Picar el preparado cada media hora
hasta que queden cristales congelados
Gratinar
Dejar un guisado en el
horno hasta que tome un bonito color oro.
Gruyére
Este queso, en algunos
casos, puede ser sustituido por el queso chihuahua o cualquier otro
parecido al gruyére.
Guisar
Poner un alimento rehogado
en el fuego, para luego presentarlo en su misma salsa.
