En una sartén con aceite rehogar la cebolla, el tomate, las berenjenas y el ajo.

Condimentar con sal y pimienta y dejar que se cocine a fuego bajo hasta que se haga una salsa espesa, apagar el fuego, agregar la cuchara de perejil picado y dejar enfriar.

En un recipiente mezclar la preparación con la mozzarella y las aceitunas.

Rellenar los discos con una cucharada de la preparación humedecer los bordes con agua cerrar las empanadas haciéndoles el repulgo, pintarlas con un poco de huevo batido y agua.

Llevar al horno bien caliente sobre una placa enmantecada hasta que estén doradas.